淬火油是将金属材料加热到相变温度以上，保温一段时间后迅速地投入到介质中冷却，得到马氏体组织，这种操作过程称为淬火。钢在介质中冷却是以3种不同的方式进行热量传递的。
1、 第一阶段即蒸气膜阶段，这个阶段的冷却速度很低。随着冷却时间的延长，零件温度不断下降，蒸气膜稳定性也逐渐降低，最后因蒸气膜破裂而进入第2阶段。
2、 第二阶段为沸腾阶段。当蒸气膜破裂并消失以后，使淬火介质直接与零件表面接触，淬火介质就从零件上吸取大量的热量。阻碍着淬火介质的流动，吸收了热量的介质不断逸出大量的气泡，而新的介质继续在零件周围激烈沸腾，形成沸腾阶段。这时冷却速度最大。随着零件温度不断下降，沸腾现象渐趋消失。当零件温度低于淬火介质的沸点时，沸腾现象立即消失，便转入第3阶段。
3、 第三阶段为对流传热阶段。零件经过沸腾阶段，周围淬火介质的温度与零件温度接近，而远离零件处的介质温度较低。由于零件周围的淬火介质与其他地方的介质温度不同，使淬火介质产生对流现象。对流传热阶段的冷却速度较慢。
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